Ada Proses Panjang Sebelum Cokelat Bisa Dinikmati Sebagai Dessert Enak 

Jakarta - Sebelum melihat proses pembuatan dessert dari pastry chef peserta diajak melihat proses pengolah cokelat dari biji hingga chocolate bar. Kayak apa ya?

Saat menikmati kue-kue cokelat atau minuman cokelat banyak orang yang tak mengetahui jika ada proses panjang dalam produksi cokelat siap makan. Dari biji cocoa hingga menjadi chocolate bar yang siap diolah atau dimakan.

'Saya menemukan petani cokelat yang sudah 40 tahun menanam cokelat tetapi belum pernah makan cokelat. Ini kenyataan yang dialami banyak petani cokelat di Indonesia,' cerita Tissa, founder Pipiltin Cocoa.

Karenanya Pipiltin Cocoa memiliki 'mini factory', tempat biji cokelat dari berbagai daerah Indonesia diolah menjadi aneka produk cokelat. Pesertapun diajak melihat langsung ke area Chocolate Maker di lantai bawah.

Baca juga: Tiap Daerah di Indonesia Punya Cokelat dengan Karakter Unik

Proses penggilingan biji cokelat. Foto: detikfood

Meskipun singkat dan dalam skala kecil, peserta tetap harus memakai baju, topi dan penutup hidung agar area pembuatan cokelat tetap steril. Irvan Helmi, salah seorang founder Pipiltin Cocoa memandu langsung tur kecil ini.

Aroma wangi cokelat tercium mengelus hidung para peserta yang sangat serius menyimak penjelasan Irvan. 'Lihat ini biji cokelat yang sudah dipanggang garing. Kalau saya tekan begini dengan jari langsung pecah dan tampak bijinya,' tutur Irvan sambil mempereragakan memecah biji cokelat dengan tangan.

Tahap awal pengolahan biji cokelat adalah memanggang atau roasting. Tak asal panggang tetapi tiap jenis cokelat sesuai daerah asalnya di Indonesia dipanggang dengan suhu tertentu. Tiap jenis suhunya berbeda. Proses pemanggangan akan membuat citarasa dan aroma biji cokelat berkembang.

Selanjutnya kuiit dipisahkan dari biji yang disebut winnowing. Dalam proses ini, biji kakao dipisahkan dari kulit dan bijinya yang disebut dengan nibs. Selanjutnya biji kakao dihaluskan hingga berukuran 20-30 mikron. "Meskipun tampilannya padat akan tetapi partikelnya sangat kecil sehingga terasa sangat lembut di lidah," ujar Irvan Helmi.

Biji kakao yang difermentasi tentu akan menghasilkan aroma asetik acid karena proses fermentasi. Karenanya dengan cara counching, Cokelat diaduk selama maksimal 72 jam agar rasa asamnya berkurang.

Foto: detikfood

Untuk proses selanjutnya, tempering dan pencetakan cokelat, peserta diajak ke lantai atas di area produksi. Tissa Aunilla menunjukkan bagaimana cara tempering. Proses ini perlu dilakukan untuk menstabilkan lemak yang ada di dalam cocoa butter.

"Cokelat yang dipanaskan hingga 50 C kemudian ditaruh di atas meja marmer dan dibiarkan dingin dengan cara diaduk hingga suhunya mencapai 28 C," jelas Tissa.

Ia juga menambahkan bahwa proses pengadukan tak boleh terlalu lama supaya cokelat tidak padat. "Kalau cokelat padat, sebenarnya bisa dilumerkan kembali dan diulang proses pendinginannya," ungkap Tissa.

Foto: detikfood

"Dalam proses pengadukan, spatula harus ditekan ke bawah. Agar adonan cokelat tidak membentuk bubble," jelasnya. Tentu saja proses ini sangat menarik meski perlu kesabaran karena memakan waktu dan dikerjakan manual. Peserta makin antusias karena bisa mencicipi cokelat. (odi/odi)